สารกันหืน (Antioxidant) เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (Food additive) ที่ใช้เพื่อป้องกันการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของกรดไขมันอิ่มตัว และ ช่วยชะลอการเสียของอาหาร
กลไกของวัตถุกันหืนในผลิตภัณฑ์อาหารประเภทไขมันและน้ำมัน สารกันหืนที่เติมลงไป จะทำปฏิกิริยากับอนุมูลอิสระที่เกิดขึ้นทำให้ปฏิกิริยาออกซิเดชันที่เกิดขึ้นแบบลูกโซ่ที่ทำให้เกิดกลิ่นเหม็นหืนก็หยุดลง
ประเภทของวัตถุกันหืน :
1. วัตถุกันหืนตามธรรมชาติ ได้แก่
-สารประกอบฟีนอลิกจากพืชและเครื่องเทศ รวมถึงกรดฟีนอลิก ฟลาโวนอยด์และอนุพันธ์ กรดเอสเทอร์ออฟ-แกลลิก ลิกแนน ความารีน และฟลาโวน
-กรดอะมิโน เปปไตด์ โปรตีนไฮโดรไลเซต และ สารที่เกิดจากปฏิกิริยาเมลลาร์ด พบว่า สามารถช่วยยับยั้งปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันและน้ำมัน
-กรดไฟติกและไฟเตต เป็นสารประกอบที่มีประจุลบสูง พบมากในธัญพืชและถั่วเมล็ดแห้ง
-ฟอสฟอลิปิด เป็นผลิตผลพลอยได้ ที่ได้จากขั้นตอนการทาน้ำมันให้บริสุท ธิ์
-วิตามิน เช่น วิตามินซี วิตามินอี
-เอนไซม์ เช่น กลูโคสออกซิเดส ซูเปอร์ออกไซด์ดิสมิวเทส
2. วัตถุกันหืนสังเคราะห์จากเคมีอาหาร
หน้าที่เข้าชม | 981,900 ครั้ง |
ผู้ชมทั้งหมด | 663,995 ครั้ง |
เปิดร้าน | 2 พ.ย. 2558 |
ร้านค้าอัพเดท | 2 ก.ย. 2568 |